맥주 만드는 필수요소 보리와 홉; 독일과 체코에서

맥주의 4대요소인 맥아, 홉, 효모, 물 중에 두가지인 보리(맥아), 홉을 알아봐요. 일반적인 보리로도 맥주를 만들 수 있지만 현대의 맥주는 맥주양조에 최적화된 맥아를 사용합니다. 아래 사진은 독일의 드넓은 평야에 키워지는 보리에요

독일 맥주보리

잘 자라고 있습니다. 저게 이제 곧 맥주로 만들어지겠군요. ㅎㅎㅎ 

독일 맥주보리

맥주용 보리는 맥아화 과정을 거칩니다. 맥아는 보리낱알을  싹을 틔워서 맥주에 필요한 효소를 생성 후 싹을 제거한 것입니다. 가끔 볶아서 둥켈, 스타우트 등 흑맥주를 만들때 쓰기도 하죠. 바이젠은 밀도 넣지만 보리를 넣습니다.

체코 맥아

맥아라 하면 대부분 보리지만 밀이나 다른 것들도 맥아화 할 수 있죠. 맥주에서 당을 얻고 효모가 당을 섭취해서 알콜과 이산화탄소가 생성됩니다. 즉 효모의 먹이를 만들어 주는 것이죠

체코 필스너우르켈의 맥아

분쇄된 맥아가 물과 만나는 과정이 당화. 당화과정에서 맥아와 섞은 물을 맥아즙이라고 부르죠. 맥아즙에서 보리껍질이나 부유물을 걸러낸 후 효모로 발효시키면 맥주가 됩니다.

체코 필스너 우르켈 맥아

피스너우르켈의 효모

홉은 Humulus Lupulus라는 학명을 가지고 있죠. 처음부터 맥주에 홉이 사용된 것은 아닙니다. 정말 다양한 것들이 맥주에 들어갔었는데 통칭해서 그루트라고 했고, 자꾸 그루트를 귀족들이 독점하거나 아무거나 넣은 맥주를 마시고 사망하는 사건들이 일어났어요. 조금만 지나면 상해버리는 맥주때문에 고민이 많아졌었죠.

홉은 7~8월에 독일 남부에 가면 흔히 볼 수 있습니다. 잘 모르시는 분은 그냥 지나칠 수 있지만 기차를 타고 독일남부를 지나가면 이렇게 마주치게 됩니다. 

독일 남부의 홉 농장

홉 특유의 쌉싸름한 맛과 보존력이 맥주상인들과 마니아층을 매혹시켰죠. 단맛은 금방질리지만 쓴맛은 끝없이 들어가니까요. 그리고 홉에는 세금이 붙지 않았어요. 홉은 맥아처럼 발효를 위한 당의 원천도 아니고 효모처럼 발효를 돕지도 않죠. 하지만 홉은 천연방부제역할을 하며 미생물이나 박테리아를 죽였죠.

독일 남부의 홉 농장

현재는 전 세계적으로 200가지가 넘는 홉이 사용되고 있어요. 독일과 체코에서는 Floral, Perfury, Peppery, Minty가 주로 사용되죠. 어떤 홉을 사용했느냐에 따라 맥주의 풍미가 달라집니다. 따라서 어떤 양조장에서는 홉과 맥아를 공개하지 않기도 하죠. 그래서 다양한 품종의 홉을 사용하기도 합니다. 홉의 종류에 따라 과일-건포도- 허브-풀-송진 같은 풍미가 생기죠. 

독일 남부의 홉 농장

홉은 금방 변하기 때문에 수확후 바로 필렛으로 만듭니다. 그러면 오랫동안 보존할 수 있죠. 그냥 맛을 보면 어후~ 맛없어요. 직접 맛보고 싶다면 양조장 투어를 가보시면 기회가 생길 수도 있습니다. 

체코 필스너우르켈 홉 필렛

아래 사진처럼 기둥을 박고 홉을 기르죠. 홉은 8미터 까지도 자라는데 이중에 꽃만 사용하거든요. 

필스너우르켈 홉 농장